29.09.2014
4.33 / 3 oy

Çiğ Sütten Peynir Yapımı

Çiğ Sütten Şirden Mayasıyla Peynir Yapımı

Yörük kültüründe çiğ sütten yoğurt mayalamak için hayvan işkembesinin bir bölümü olan 'şirden' kullanılır. Geviş getiren hayvanların midesi işkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden adı verilen dört bölümden meydana gelir. Şirden, anne sütü emen ve henüz otla beslenmeye geçmemiş yavru oğlak, kuzu veya buzağıdan elde edilir. Ancak şirdenden herkes maya hazırlayamaz, işin uzmanı olan kişi çağırılır ve ona yaptırılırdı bu iş. Şirden kesildikten sonra eğer birkaç ay sonraki peynirlerde kullanılacaksa kurutulur, kısa bir süre sonra peynir mayalanacaksa suyun içinde saklanırdı. Çocukluğumda şirdenlerin havadar yerlere gerilerek asıldığını ve kuruduktan sonra annemin keselerin içinde sakladığını hatırlıyorum.

Peynir

Çiğ sütten yapılan peynir en az 4 ay bekletilmeli ve daha önce yen-memelidir. Brusella hastalığı olan hayvanın çiğ sütünden yapılan ve yeterince bekletilmeden yenen peynir Brusella hastalığına sebep olacağı için bilmediğiniz yerlerden peynir almamanızı öneririm.

Şirdenin hazırlanışı

Şirdenin hayvan kesildikten sonra ve çok çabuk temizlenmesi gerekir. Hemen yıkanarak tahta bir zemin üzerine gerdirilip kenarlarından sabitlenir. Tülbentle fazla suyu bastırılarak alınır. Üzerine salamuralık tuz serpilerek güneşte 1 gün boyunca kurutulur. Asılarak rüzgârlı, serin bir yerde saklanır. Kuruyan şirden sertleşmeden evvel küçük parçalara kesilir ve bez torbalann içine konarak havadar bir yere asılır.

Peynirin hazırlanışı

7 kg taze süt

3x3 cm şirden parçası (keçi sütü için oğlak, inek sütü için buzağı, koyun sütü için kuzu şirdeni kullanılır)

Çiğ Sütten Şirden Mayasıyla Peynir Yapılışı

• Kullanılacak şirdenden bir parça kesin ve tuzundan arındırmak için yıkayın.

• Ilık su içinde 1 saat beklettikten sonra suyunu süzün.

Yeni sağılmış sütü mayalamak için:

• Hazırladığınız şirdeni yeni sağılmış ılık taze sütün içine atın ve karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın ve sütü 3-4 saat mayalanmaya bırakın.

Dışarıdan satın aldığınız sütü mayalamak için:

• Sütü satın aldıysanız sütü ocağa alın ve kaynamaya bırakın.

• Süt kaynama noktasına geldiği zaman içine hazırladığınız şirden parçasını atın ve sütü ocaktan alın.

• Yarım saat sonra tencerenin kapağını kapatın ve 3-4 saat mayalanmaya bırakın.

Sonraki adımlar:

• Süt dinlendikten sonra tencerenin kapağını açın ve san suyun içindeki şirdeni çıkartın.

• İyice soğumuş ve pelte kıvamına gelmiş olan peyniri kalın eleğin (veya bir süzgecin) üzerine alın ve sıkıştırarak şekil verin. Peynir kalıbının üzerine bir ağırlık (temiz bir taş) koyarak bir gece boyunca bekletin. Peynirden akan suyu bir tencereye dökün.

• Peynir kalıbını kare şekillerde kestikten sonra üzerine salamura tuz döküp kavanozlara doldurun. Kavanoz dolunca tenceredeki suyu peynirlerin üzerini geçecek kadar dökün.

• Peynirlerin üzerine temiz bir taş parçası ile ağırlık yapın ve kavanozun kapağını kapatın.

• En az 4 ay olgunlaşan peynirleri daha sonra tüketebilirsiniz.

Çiğ Sütten Peynir Yapımı
Bu makalenin telif hakkı ve tüm sorumlulukları yazara ait olup, şikayetler için lütfen bizimle iletişime geçiniz.
URL:
Etiketler:

Bu makale 7382 kez okundu

29.09.2014 tarihinde yazıldı
Reitix

Yorumlar

  • haticekadir
    05.04.2019

    çiğ süt deyince insan çok tedirgin oluyor. kaynatınca bakteriler ölür diyorlar fakat aşırı kaynatınca da sütün tüm vitamini gider de diyorlar. insan arada kalıyor. tabii ki hasta olmaktansa vitamini az almak daha mantıklı olduğu için bolca kaynasın diyoruz süt için.

  • denizil
    13.03.2019

    çiğ süt değil de günlük süt olsa olmaz mı? evde yoğurt mayalamak ve kefir hazırlamak artık sağlıklı yaşam modelinde neredeyse herkesin uyguladığı birer parçası oldu ama peynir için biraz daha zamanımız var diye düşünüyorum

  • seli
    25.05.2018

    kendi peynirini ve kendi yoğurdunu kendin yapmak gibi güzel ve rahatlatan bir his yok sanırım. hatta badem sütü kullanırsanız kendi sütünüzü bile yapabilirsiniz.

  • guzel
    23.11.2017

    Çığ sütü de kaynatmak gerek miyor mu hayvanın hastalığı varsa yok etmek için?

  • devrim46
    17.10.2014

    tarifleriniz çok sağlıklı, besleyici ve bilgilendirici. çok teşekkürler

Bu yazıya siz de yorum yapabilirsiniz

İnternet sitemizdeki deneyiminizi iyileştirmek için çerezler kullanıyoruz. Bu siteye giriş yaparak çerez kullanımını kabul etmiş sayılıyorsunuz. Daha fazla bilgi.