Öncelikle kobe bifteğinin ne olduğunu anlayalım. Wagyu, Japonya'da üretilmekte olan geleneksel 4 sığır türünden birisidir ve sadece Japonya'da üretilmektedirler. Yasalarla bu ırkın beslenmesi, üretilmesi ve korunması koruma altına alınmıştır ve wagyu sığırları üzerinden büyük bir ekonomi dönmektedir. Dünyanın dört bir yanından kobe bifteğini yiyebilmek için gelen gurmeler ve turistler, Japonya için ciddi bir turizm geliri sağlamaktadırlar ve bu nedenle Wagyu sığırlarına uygulanan bu özel bakım süreci oldukça ciddiyetle ve titizlikle ele alınmaktadır.
Wagyu sığırlarından elde edilen kobe etleri, üretim tesisinde özel eğitimler almış Japon uzmanlar tarafından oldukça farklı bir şekilde yetiştirilirler. Oldukça dar bir alanda sürekli olarak dinlenmeleri sağlanır ve hareket edecek ortam sunulmayarak vücutlarında kas oluşumuna izin verilmez. Ayrıca japon görevliler tarafından özel olarak geliştirilmiş masaj teknikleri ile başlarında 8-10 görevli aynı anda çeşitli bölgelerine masajlar yaparak vücutlarındaki yağların, ilgili bölgelerdeki etlere iyce nüfuz etmesi sağlanır. Özel bir beslenme programları vardır ve bütün bu uğraşlar, dünyanın en yumuşak ve lezzetli sığır etini elde etmek amacıyla yapılmaktadır. Bu yağlar, sanıldığının aksine kesildikten sonra löp yağ olarak kalmamakta, özellikle antrikot ve kontrfile gibi sırt etlerinde bizim de görmeye alıştığımız, kırmızı etin içine işlemiş mermer desenli yağlara dönüşmektedir. Özel çiftliklerde 2-3 yıl boyunca bu şartlarda yetiştirilen sığırların etlerinin ne kadar yumuşak olacaklarını bir düşünün.
Şimdi gelelim bizdeki duruma, İstanbul'da örneğin adana kebap yediğiniz yerleri bir düşünün, neredeyse tümünde meşhur Adanalı usta gibi süslü tabelalar görmüşsünüzdür ama Adana'da bir adana kebap yemeden asla gerçek bir adana kebabın tadının nasıl olduğunu, masanın nasıl donatıldığını ve servisin nasıl yapılduğını bilmediğiniz için kıyaslama şansı da bulamazsınız. Açıkçası ne Ankara'da, ne İzmir'de, ne de İstanbul'da tam anlamıyla adana kebap yapan bir restoran yoktur da. Kuyruk yağını basınca herkes tadına bayıldığı için işte gerçek adana kebap diye çıldırıyor ama gitsinler bir de yerinde yesinler. Daha aynı ülke coğrafyası içinde farklı bölgelerin yemeklerini farklı bölgelerde yemek bile mümkün değilken siz yüzlerce lira vererek yediğiniz etin wagyu kobe bifteği olduğunu mu sanıyorsnuz? Özellikle fiyat şişirme ve müşteriyi kandırma konusunda uzmanlaşmış bir sektörden bahsettiğimizi tekrar hatırlatmak isterim. Yediğiniz et yumuşacık olabilir, kuru ya da ıslak olarak günlerce dinlendirilmiş, üzerine de sütle ya da sirkeyle marine edilmiş olabilir ve yumuşacık olduğunu da teyit edebilirim ama emin olun ki hiçbirimizin İstanbul'da yediği et kobe bifteği değildir. Bu sorunun yanıtını da kendim yazayım, İstanbul'da gerçek kobe bifteği yenebilecek bir yer yoktur.