Picanha (Pikanya), dananın but kısmından çıkan bir ettir. Butun sokum (bkz: Sokum Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?) kısmının üzerinde yer alır. Kasabızınıza gidip picanha almak istediğinizde ise yine son zamanlarda et kültürümüze katılmış etlerden birisi olduğu için kasabınızın bu eti de bilmemesi gayet olasıdır. Kasaplarımızda yıllardan beri aslında zaten olan ama farklı kesim türleri ile ya kıyma olan ya da farklı isimlerle bilinen bazı diğer etleri de şu şekilde paylaşmıştım.
bkz: Pançeta Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?
bkz: Asado Nedir ve Nasıl Yapılır?
bkz: Rib Eye Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: Porterhouse Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: T-Bone Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?
Pikanya da danadan çıkartılması ve hazırlanması ile aslen Brezilya yemek kültüründe olan bir et türü. Bizde de sosyal medyanın etkisiyle son zamanlarda öğrenildi ve et severler tarafından da kasaplarından talep edilir oldu. Bu yeni et kültürlerinin oluşturduğu talebi karşılayabilmek için kendini hızlıca geliştirebilen kasaplar da bu dönemde isimlerini daha fazla duyurma imkanı sağladılar ve kasapların da marka olabildiği enteresan bir döneme girmiş olduk.
Peki kasabınıza gittiniz, danadan çıkan pikanyayı tüm olarak almak istediniz ve o da size pikanyanın hayvanın neresinden çıktığını sordu diyelim. Dananın sırt etleri, daha önce de bahsettiğim gibi antrikot ve devamında da kontrfile olarak devam eder ve kontrfilenin bittiği yerde de sokum adını verdiğimiz et başlar ki bu et de dananın beş but etinden birisidir. Pikanya ise omuriliğin tam arkasında kalan ve kraliçe olarak da çevrilen pikanya etidir. Pikanyayı çıkartabilmek için ise but etinden tranç (bkz: Tranç Nedir ve Nasıl Pişirilir?) ve nuar (bkz: Nuar Nedir ve Nasıl Pişirilir?) etlerini çıkartmak gerekir, çünkü nuarın arkasındaki üçgen et pikanyadır.
Eski kasaplar pikanyaya kontrnuar (bkz: Kontrnuar Nedir ve Nasıl Pişirilir?) adını vermektedir, ama kontrnuar ile pikanya aynı et değildir. Pikanya, kontrnuar içinde kontrfileye yakın olan yağlı ete verilen isimdir ve kontrnuarın tamamı da değildir. Yapı olarak da sırt etleri gibi çok sulu ve yumuşak bir et değildir, but etleri arasında nispeten yumuşak bir et diyebiliriz ancak yine de dinlendirilerek yenmesi daha makbul bir ettir. Üzerinde bir tarafında yağ tabakası ile çıkartıldığı için bu yağ katmanı ile birlikte pişirilmesini tavsiye edebilirim.
Brezilya'da pikanya, şiş döner gibi şişlere dizilerek ateş üzerinde pişirilmektedir. Alternatif olarak ise steak olarak da dilimlenerek pişirilebilir. Eğer pikanyayı steak olarak pişirecekseniz Steak Etler Nasıl Kesilmelidir? yazımın tam aksi şekilde lifleri bölmeden dikine kesilmelidir (yeme aşamasında lifler ortalarından bölünerek kesilmelidir). Ancak kesilerek şiş yapılacaksa ise liflerin ortalarından bölünerek tam tersi istikamette kesilmeleri gerekir ki pikanya daha yumuşak ve lezzetli olabilsin.