Bugün zaman bulmuşken bir süredir pek içerik paylaşamadığım et yazılarına biraz daha katkı sağlamak istedim. Asado konusunda da internette biraz bilgi karmaşası olduğunu fark ettim ve bu karmaşayı biraz basite indirgemek istedim.
Asado, aslen güney amerika usulü bir barbekü pişirme tekniğidir. Etler kömürlerin ve varsa odunların oldukça yğkseğinde pişirilir ve asado yapmak için kullanmanız gereken özel bir et bölümü yoktur. Arjantin'de asado için büyük dana parçaları yere serilen odunların yaklaşık 2 metre yüksekliğinde birer çubuk ile sabitlenerek pişirilmektedir ve görselleri de internetten bulunabilir.
Bizde ise asadı dediğimizde dana kaburga bölgesinden hazırlanan bir yemek aklımıza geliyor, çünkü son zamanlarda steakhouse restoranları asado adını verdikleri kürek etlerini bu şekilde menülerine eklemekteler. Bazı kasaplar ise kaburganın arkasından çıkan bazı et parçalarını asado olarak isimlendirmektedirler, bazı kasaplar da tüm kaburgayı asado olarak isimlendirmektedirler. Bu konuda maalesef bir anlam karmaşası var.
Evlerimizde güney amerika'da yaptıkları gibi bir asado pişirme tekniği yapma imkanımız olmadığı için bugün güngörmez (bkz: Güngörmez Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?) yazısını da yazmışken dana kaburga ile neler yapabileceğimizi konuşalım ve bunun adının asado olduğunu kabul edelim. Dana kaburga ile pişirme yapacaksanız her zaman ilk yapmanız gereken şey, kaburganın kemiklerinin arkasındaki zarı almak, alamıyorsanız da dikine kesmek olmalıdır çünkü kaburgalar bu zar ile birlikte pişirildiklerinde zar sertleşip toplanınca kaburganın da şeklini bozmaktadır.
Ben asado adını vermesem de internette asado olarak tarif edilen yemeği şu şekilde pişirmeyi tercih ediyorum:
Asado Tarifi
Bu boyutta bir eti pişirmek ve üzerini de çıtır çıtır yapabilmek için evimizdeki en güzel aksesuar fırındır. Böyle güzel bir eti tencerede pişirmek bence haksızlık olur, barbeküde ters mühürleme (bkz: Ters Mühürleme ile Nasıl Kalın Et Pişirilir?) yapabilmek belki mümkün olabilir ama bu da ciddi bir emek gerektirir.
- Öncelikle kasaptan aldığımız kaburganın zarlarını yukarıda bahsettiğim gibi alabiliyorsak alalım, alamıyorsak da dikine kesikler ile toplanma etkisi yapamaması için keselim.
- Asado için ben çok fazla baharat kullanmayı tercih etmiyorum. Bolca tuz ve sarısmak tozu ekleyebilirsiniz, bunun ötesinde evinizde taze kekik ve biberiye de varsa kaburganın üzerine koyarak kaburgayı tüm olarak önce yağlı kağıt, sonra da alüminyum folyo ile birkaç kat sarın ki fırının ete vereceği sıcaklık sonucu etin salacağı sular bu kapalı haznede hapsolsun ve tekrar buharlaşarak etin kurumadan güzel pişmesine yardımcı olsun.
- Fırını 220-240 derece arasında kullanarak asado pişirebilirsiniz, süre olarak ise 4 ile 6 saat arası (etin ve fırının durumuna bağlı olarak) bir süre geçeceğini hesaplayarak yemek zamanlamanızı buna göre denk getirin. Etinizin tam olarak pişip pişmediğini ise bir et termometresi kullanarak etinizin iç sıcaklığının 94-95 derecelere gelmesini bekleyin.
- Etinizin iç merkez sıcaklığı 94-95 derecelere geldiğinde etinizi fırından çıkartın ama folyoyu açmadan yarım saat kadar dinlendirin. Böylece toplanan iç suları da tekrar dağılacak ve etinizin lezzeti de daha homoşen olmuş olacak
- Son olarak folyoyu açtığınızda üzeri kızarmış ve kemikleri dökülen mükemmel bir asado ile başbaşa kalmış olacaksınız, afiyet olsun.