Lezzetli bir dana lokum hazırlamak istiyorsanız öncelikle etinizin çok iyi olması gerek. Dana lokum öyle dananın her bölgesinden hazırlanmaz, dananın en lezzetli bölgesi sırt bölgesidir ve hemen altında da çok lezzetli olan bonfile kısmı vardır. Lezzetli, sulu ve yumuşacık bir dana lokum hazırlamak istiyorsanız da ilk ihtiyacınız, kaliteli ve dinlendirilmiş bir dana bonfile etidir. Bonfile eti, daha üst kısmında bulunan antrikot (bkz: Antrikot ve Dananın Neresinden Çıkar?) gibi etler kadar yağlı değildir ama yine de nispeten lezzetli etlerden birisidir. Bonfileyi seçerken de açık renkli (pembe) olmasına ve az da olsa yağ dokularının bulunmasına dikkat ederseniz daha da lezzetli bir dana lokum yersiniz.
Not: Bu arada bostonlu nickli yazarın yazılarını da takip etmenizi öneririm. Etlerin bölgelerini çok güzel tanıtıyor. Bonfile yazısına da bkz verecektim ama sanırım yazmamış, belki ileride yazar da kendisi ekler artık.
Şimdi notlar halinde mükemmel bir dana lokum hazırlayabilmek için neler yapmanız gerektiğini yazıyorum.
- Etinizin sinirlerini kasabınıza mutlaka aldırın, gerekirse evinizde siz de üzerinde kalan sinir varsa temizleyin.
- Bonfile, sırt etkeri gibi tam anlamıyla homojen bir et değildir. İç kısmı diğer kısımlara göre daha yumuşaktır. Bu yüzden eğer elinizde tüm bonfile varsa orta kısmını dana lokum için ayırın, kalan kısmı ayrıca değerlendirebilirsiniz.
- Dana lokumun suyunu kaybetmemesi için önceden mühürlemeniz gerekir, böylece pişerken tüm suyu içinde kalır ve olabilecek en lezzetli dana lokumu yemiş olursunuz.
- Dana bonfileyi pişirmeden 30 dakika kadar önce dolaptan çıkartın ve yağlayarak oda sıcaklığında bekletin
- Bonfilenin tüm yüzeylerini birer dakika kadar süreyle önceden kızdırdığıız döküm tavada mühürleyin
- Mühürleme asla eti pişirmez, sadece etin etrafında bir koruma kalkanı oluşturur ki etin içindekş sular dışarı çıkmasın. Şimdi sıra geldi lokumları pişirmeye. Etin ne kadar pişmesini istediğinize göre farklı kalınlıklarda eti dilimleyin.
- Dana lokumun dilimlerini ben yağda pişirmeyi tercih ediyorum. Özellikle lezzetli bir tereyağınız da varsa dökümün içinde lokumlarınızı pişirebilirsiniz.
- Damak tadına göre değişmekle birlikte bir iki ufak opsiyonel tüyo da vermek istiyorum. Birincisi biberiye gibi bitkiler kırmızı etleri marine ederken çok güzel yakışıyor. Dana lokumu da pişirme esnasında üzerlerine biberiye koyarsanız az da olsa lezzet takviyesi oluyor. Benzer şekilde pişmekte olan etin biraz portakal ya da greyfurt damlatarak da aromatik bir lezzet elde edebilirsiniz.
- Baharat olarak ben tuz ve kekik kullanmayı tercih ediyorum ama zaman zaman tane hardal, karabiber ve sarımsak tozu da kullanarak lezzeti çeşitlendirmek isteyebiliyorum. Kendi damak tadınıza göre siz de arayışı asla bırakmayın.
- Eğer bu işlemleri mangal üzerinde bir döküm ızgarada yaparsanız kömürün de tadı ete sineceği için çok daha lezzetli bir et hazırlayabilirsiniz. Hatta füme lezzeti katabilecek odun parçalarınız da varsa dana lokumu bir adım öteye taşıyabilirsiniz.
Faydası olacağına inandığım birkaç yazı:
Az orta ve çok et pişirme dereceleri kaçtır?
Ters Mühürleme ile Nasıl Kalın Et Pişirilir?