Tuzun, etlerde su kaybına neden olduğunu düşündüğüm için kendi deneyimlerime göre bu sorunun yanıtı evet. Aslında bu konuda kendi araştırmalarımı da kendi sınırlı imkanlarım çerçevesinde yapmış birisi olarak sorunun yanıtından da tam olarak eminim. İki adet et parçasını marine edecekken birisinde tuz kullanın, diğerine ise hiç tuz koymayın. Marinasyona başlamadan önce de mutlaka tartın. Bir günlük marinasyon sürecinin sonunda tuzlanan etin gramajının azaldığını fark edeceksiniz. İşte bu azalma, tuzlanan etin suyunu kaybetmesinden kaynaklanmaktadır. Sadece etin yağ olan bölgelerinin üzerindeki tuzlar aynen durur, çünkü et tuzu emer ama yağ tuzları emmez.
Ete lezzetini veren en önemli faktörlerden birisinin tuz ve baharatlar olduğunu biliyoruz. Marinasyon işlemlerinin de genellikle iki amacı vardır. Bunlardan birisi, et ile birlikte eklenen taze yeşilliklerin ve baharatın tadının ete iyice nüfuz ederek lezzetini artırması, diğeri ise karışımın içindeki soğan suyu ya da sirke gibi asitli sıvılar yardımıyla daha da yumuşamasını sağlamaktır. Tuzu pişen yemeğe koyduğumuzda etin sadece dış yüzeyi tuzlanmış oluyor ve özellikle kalın etlerin içine tuzun lezzeti geçmemiş oluyor.
Ben bu problemi kendi adıma şu şekilde aşmaya çalışıyorum. Marine edeceğim etlerde tuz kullanmıyorum, sadece pişirmeye başlayacağım etlerde pişmeye başladıktan sonra tuzlama yapıyorum ve kalan pişirme süresi boyunca da bu tuzların etin içine geçebileceği şekilde zamanı ve pişirme şeklini ayarlamaya çalışıyorum. Biftek gibi etlerde bu uygulama ters mühürleme ile yaptığım uzun sayılabilecek pişirmelerde işe yarasa da mühürleme gibi daha hızlı pişirme durumlarında maalesef yine bir miktar sıvı kaybı olmuş oluyor etlerde. Fırın yemeklerinde yine low&slow pişirmeyi tercih ettiğim için nispeten su kaybını en aza indirgemeyi başarmış oluyorum.
Etin tuzlanması ve su kaybını minimize etmek ile ilgili sitedeki benim gibi mangalcı arkadaşların görüşlerini alabilmek ve tartışabilmek için bu konuyu açıyorum. Sitedeki benzer yazıların bağlantılarını da aşağıya bırakıyorum.
bkz: Nusret'in Kullandığı Deniz Tuzu Nedir?
bkz: Mükemmel Tuz Tavsiyesi - Fleur De Sel
bkz: Hamburger köftesi hangi etin kıymasından olmalıdır?
bkz: Kokoreç Yerken Hangi Baharatlar Atılır ve Güzel Gider?
bkz: Uykuluk, Fındık, Badem ve Boğazlık Nedir? Hangi Hayvanın Neresinden Çıkar?
bkz: Kuyruk Yağından Kakırdak (Kıkırdak) Nasıl Yapılır?
bkz: Kuzu Kol Fırında Nasıl Pişirilir?