Birçok et türü gibi köfte de bence en lezzetli olarak mangalda pişer. İster kömür ateşinde olsun, isterse de odun ateşinde olsun közün verdiği lezzet köfteye çok yakışır. Ancak tavada pişirirken dikkat ettiğimize benzer şekilde mangalda da köfte pişirirken dikkat etmemiz gereken unsurlar vardır ve bu temel kuralları atlarsak köftelerimizi yakabiliriz ya da içleri yeterince pişmeyebilir.
Köfteler ve adana kebap gibi kıymadan hazırlanan yemeklerde kıymanın ne kadar yağlı olduğu, lezzeti konusunda belirleyici olduğu gibi aynı zamanda ateşin etkisi ile yağ damlatması ve doğal olarak da altındaki ateşin harlaması ile eti yakması gibi bir riske sahiptir. Bunun çözümleri ise:
- Köfte harlı ateşte pişmez, üzeri küllenmiş ve ısısı düşmüş ateşte pişer ve böylece kömürün üzerine damlayan yağlar da küller tarafından emilerek ateşin harlamasını engeller
- Köfteyi mangalda pişirirken iki şeyden birisine ihtiyacınız vardır: geniş bir mangal ya da yedek kül. Eğer mangalınız geniş ise ateşin harladığı anda köftelerinizi hemen ateşten kaçırabilirsiniz. Ancak piknik gibi yerlerde ufak mangallarla köfte pişirirken büyük mangal kullanmak mümkün olmadığı için bunun yerine elinizde bir torba kül bulundurursanız, ateş harladıkça üzerine kül dökerek harlamaların önüne geçebilirsiniz ve böylece köfteleriniz de yanmadan pişer.
Mangalda neyi ne zaman pişireceğinizi bilirseniz, zamanlama, pişirememe ya da eti yakma gibi durumlarla da karşılaşmazsınız. Her zaman ateşin ilk ve en çok ısı yaydığı anda or pişen patlıcan ve soğan gibi sebzelerinizi közleyerek başlarsanız hem bu süreçte ateşiniz biraz küllenir ve ısısı azalır, hem de sebzelerinizi mangal sofrasına hazırlayabilmek için zaman kazanmış olursunuz. Sonrasında ise kalın dana etlerinizi pişirmeli ve sucuk ile köfte gibi daha yağlı etleri bu sırada sona bırakmalısınız.
Köfte tavada nasıl pişirilir? yazısında da bahsettiğim unsurlar burada da geçerli, iyi bir köftenin dışı yanmamış olmalı, içi iyi pişmiş olmalı ve köfte suyunu da kaybetmeden kurumamalı ve elastik bir yapıda olmalıdır. Bunun için önden ızgaralarımıza kıymaların yapışmaması için kuyruk yağı ile ızgaralarımızı yağlamalıyız. Sonrasında ise köftelerimizi dizdiğimiz sırayı unutmadan düzenli bir şekilde ızgaraya (döküm ızgara da olur tel ızgara da) dizmeli ve tavada olduğu gibi yine bir dakikadan kısa bir sürede arkasını çevirmeliyiz. Pişen köfte zaten rengiyle kendini belli eder ve 4-6 çevirme gibi bir sürede köftelerinizden birisinin içerisine bakarak pişip pişmediklerini test edebilir ve birisi piştiyse tümünü servis edebilirsiniz.
Önceki yazılarımdan bazıları için;
bkz: Picanha (Pikanya) Nedir ve Hangi Hayvanın Neresinden Çıkar?
bkz: New York Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: Pançeta Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?
bkz: Et Marine Ederken Hangi Yağ Kullanılmalıdır?
bkz: Kontrnuar Nedir ve Nasıl Pişirilir?
bkz: Asado Nedir ve Nasıl Yapılır?