Dana etlerinden bahsederken en az kas ve en çok yağlanma olan bölgelerinin hep sırt kısmındaki et gruplarında olduğundan bahsetmiştim.
bkz: Porterhouse Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: Dallas Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: New York Steak Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
bkz: Kontrfile Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?
bkz: T-Bone Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?
Bir de çok yumuşak ya da lezzetli olan ve lokum olara da ifade edilen dana etleri vardır (bkz: Dana Lokum Evde Nasıl Hazırlanır? İnternetteki En Başarılı Tarif Burada). Danadaki bu lezzetli etlere karşılık olarak kuzu etindeki en yumuşak ve lezzetli et neresidir derseniz de küşleme olduğunu söylerim. Küşleme etini özel ve kıymetli kılan bir diğer özellik de her kuzudan yaklaşık 300 gram kadar küşleme çıkmasıdır. Dolayısıyla da pahalı ve lezzetli bir kuzu etidir diyebiliriz küşleme için.
Kuzu ve koyun etlerinde erkek hayvanların etleri daha lezzetli olur. Bunun sebebi ise dişi kuzu ve koyunların doğum yaptıktan sonra etlerinin sertleşmesidir. Güzel küşleme hazırlayan restoranların ilk sırrı da aslında erkek kuzu eti kullanmalarıdır. Bu genelleme sadece küşleme için değil, tavuk eti de dahil olmak üzere hemen her hayvanın her bölgesi için geçerlidir. Kasaptan küşleme alırken de bu yüzden nazınız geçiyorsa hayvanın türünü, yaşını ve cinsiyetini sormanızı tavsiye ederim.
Küşleme, kuzunun sırtına yapışık olarak omurgasının iki tarafında uzunlamasına bulunan ve her biri yaklaşık 15-20 cm uzunluğunda olan etlerdir. Danada bonfile olarak adlandırılan sırt altı bölgenin kuzudaki karşılığı olarak da küşleme eti gelir gibi düşünebilirsiniz ama dananın sırt kısmında bulunan kemik yapısı kuzuda olmadığı için sıyırma işlemi de farklıdır. Ama etlerin yapısı ve karakteri oldukça benzer. Bonfile de küşleme de az yağlı ve yumuşak etlerdir. Küşlemeyi alırken üzerindeki tek siniri de kasabınıza aldırabilirsiniz, eğer almadıysa da evde etinizi bu sinirden sıyırarak yumuşacık pamuk gibi yiyebilirsiniz.
Küşleme ile bir çok yemek hazırlayabilir ya da tencere yemeklerinizde et olarak kullanabilirsiniz ama böyle yumuşak ve lezzetli bir etin hakkını vermek için tuzlayarak közde şiş olarak pişirmenizi tavsiye ederim. Dilimlemek ya da dilimlememek size kalmış ama fazla baharat karıştırmadan ve közün kokusunu da ete aktararak pişirirseniz, küşleme restoranlarındaki gibi yumuşacık ve lezzetli bir küşleme yemeği hazırlayabilirsiniz kendinize. Eğer evinizde mangal yapma imkanı yoksa da dilimleyerek tavada pişirebilirsiniz.