Önce Adana kebap ile Urfa kebap arasındaki ortak noktaları sıralayarak başlayalım. Bu arada Adana kebap deyince de standardize edilmiş tek bir tarif olmadığınıa belirtmem gerek. Tarsus bölgesinde bile Adana kebap farklı yapılır. Kimisi kapya biber (al biber) koyar, kimisi soğan koyar, kimisi sadece tuz ekler, kimisi ise sarımsak tozu gibi baharatlar ekler. Ancak detaylarına inmezsek her iki kebap için de ortak denilebilecek noktalardan başlayalım.
Hem Adana kebap, hem de Urfa kebap zırhla çekilir. Kıyma makinesi ile çekilen et ile ne Adana kebap, ne de Urfa kebap olmaz. Kullanılan et ise kuzu eti olmakla birlikte ustasına göre kaburga, but ya da kol bölgelerinden seçilebilir. Kuzu zaten yaplı bir hayvan olduğu için kuyruk yağı koymak ya da koymamak da kullanılan ete ve ustanın tercihine göre değişiklik gösterir.
Adana ve Urfa kebap için kapya biber ekleyecekseniz mutlaka suyunu iyice sıkmalısınız, yoksa şişler eti tutmaz. Etler çok yumuşak olur ve pişerken de ateşe düşmesi oldukça muhtemeldir.
Etleri tuz ve biber ile karıştırdıktan sonra dolaba koyarak 1-2 saat soğukta dinlendirirseniz etler şiş üzerine daha rahat saplanırlar ve sertleştikleri için de düşmezler. Eğer buzdolabınızda yeterli alan varsa etleri şişe sapladıktan sonra da koyabilirsiniz. Bu arada şiş derken Adana kebap şişi olmalı, ciğer şişi vb olmaz. Şişi dizerken de ara ara elinizi ıslatmayı ihmal etmeyin.
Gelelim Adana kebap ile Urfa kebap arasındaki farka. Adana kebapta kırmızı toz biber ya da kapya biber olur ancak Urfa kebapta olmaz. Zırhta çekilmiş ete sadece tuz eklenerek karıştırılır ve bu şekilde şişe dizilir.
Kıyma pişerken yağ damlatır, bu yüzden ateşe çok yakın olduğunda ya da çok canlı kömürün üzerindeyken ateşin parlamasına ve eti yakmasına neden olur. Bunun için yağlı etleri pişirirken her zaman bir poşette biraz kül bulundurmalı ve çok canlı olmayan dinlenmiş ateşin üzerine biraz kül serperek kebap gibi yemekler mangalda bu şekilde pişirilmelidir. Bir diğer dikkat edilmesi gereken nokta da kıymadır. Kıyma, bakteri tutmaya çok müsait bir et yapısı olduğu için dolaptan çıkar çıkmaz mangala konmalıdır ve oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir. Köfte gibi kıymalı etleri pişirirken dikkat edilecek bir diğer nokta da bol bol çevirmektir. Çevirme esnasında şişleri büyük bir yufka ile sıkarsanız yağını da almış olursunuz.