Mangalda balık yapmanın en büyük esprsi, balığı kurutmadan pişirebilmektir. Yazılarımı okuyan arkadaşlar da bilirler, mangal ekipmanları konusunda meraklı birisiyim ve Guruss ile Weber barbekülerini de pişireceğim yemeğe göre seçiyorum. Weber'i çok sonradan aldığım için Guruss'a fazla alıştım ve içinde ters mühürleme (yazı bana ait değil ama güzel açıklamış bkz: Ters Mühürleme ile Nasıl Kalın Et Pişirilir?) yapmak istediğim etler için halen bana weber'den daha kullanışlı geliyor. Çipura için de yine Guruss'u tercih ettim ve hayatında yediğim en güzel çipurayı yedim desem yeridir.
Şimdi madde madde mangal ya da barbekü kullanarak balık (özellikle kalın ve büyük balıklar) pişirmek isteyenler için dikkat edilmesi gereken püf noktalarını paylaşmak istiyorum.
- Balığınızı mümkünse deniz çipurası olarak seçin ve balıkçınızdan da içini temizlemesini rica edin. Alışverişte yanına bolca yeşillik almayı da ihmal etmeyin. Sonrasında da helva güzel gider :)
- Balık kırmızı ete ya da tavuğa benzemez. Kırmızı etin marine edilmesi çok önemlidir çünkü her yeri yenir, tavuğun da derisi lezzetlidir. Ama balığın derisi yenmediiği için (en azından ben yemiyorum) marinasyon işlemini içinden yapmalısınız. Balıkçının temizlediği iç kısma koyacağınız yeşillikler, sarımsak ve baharat çok lezzet katar. Derinin dış kısmından da etinin kalın olduğu yerlerden üçer derin çizik atıp içine sarımsak ve baharat koyabilirsiniz. Sarımsakları ezerek koyarsanız iyice ete işler ve piştikten sonra da ağzınıza tüm tüm gelmez. Balık baharatı olarak ise satılan hazır ürünlerden almayı tercih ettim.
- Balıkları çevirirken derilerinden parçalanmasınlar istiyorsanız mangalın üzerindeki ızgarada pişirmeyin. Tanesi 30-40 TL civarına balık ızgaraları var (fotoğraf ekliyorum en alta). Diirek bunların arasına sıkıştırın ve öyle pişirin. Çevirirken de oldukça kolay olur, piştikten sonra çıkartması da zor olmuyor.
- Balıkları pişirmeye başladıktan 10 dakika sonra üstteki ve alttaki deliklerinden (kendi açtığımız delikler) birer kaşık tereyağı sıkıştırırsanız daha lezzetli olur.
- Ateşin üzerinde pişen et kurur, bu yüzden mutlaka balığın içi pişinceye kadar ters mühürleme tekniğini kullanın. Yani ateşin üzerinde olmayan et, kömür ile havalandırma çıkışı arasında olsun ve bu aralıktaki ısı transferinden faydalanarak pişsin. Pişer mi demeyin, daha bile güzel pişer.
- Her 10 dakikada bir balığı ters çevirin. Eğer birden fazla balık pişiriyorsanız yerlerini de değiştirin ki ikisi de eşit derece aynı anda hazır olsunlar.
- Balıkların iç sıcaklıklarını bir et termometresi ile ara ara ölçün. Ben en derin noktalarındaki sıcaklık 60 dereceye ulaştığında 2'şer dakika da derilerini kızarttım. Oldukça sulu ve lezzetli oldular.
- Balığa limon sıkılır mı tartışmasına da girmeyeceğim. Ben balığa limonu yakıştırdığım için çok da abartmayacak şekilde koymayı tercih ediyorum ama servis ettikten sonra isteyen istediği gibi yiyebilir.
- Soğanın yanında karamelize soğanı çok sevdiğim için Mangalda tereyağlı soğan nasıl yapılır? tarifinde paylaştığım soğanlardan da yaptım. Her ne kadar fotoğraflarını çekmeyi yine unutmuş olsam da tavsiye ederim :)
