Özellikle kuzu pirzola, onca et türü arasında yiyebileceğiniz en lezzetli ve yumuşak etlerden birisidir. Zaten kuzunun kafes bölgesinin yağlı ve kassız bir yapıdadır ve bu sayede de pirzola bölgesi, kuzunun en değerli bölgelerinden birisi olmaktadır. Açıkçası ben kuzu pirzolayı çok seven birisi olarak tadının aşırı marinasyon ile bozulmasına karşıyım. Ama pirzolanın hangi hayvandan alındığına göre marine edip etmemeye ete bakarak karar veriyorum.
Marinasyon, farklı sebeplerle uygulanabilir. Eti marine etmenin iki farklı majör sebebi olabilir: eti yumuşatmak ya da eti lezzetlendirmek. Bu sebeple hangi ete ne kadar marinasyon yapmanız gerektiğine, amacınıza ve etin durumuna göre karar vermeniz yerinde olur. Örneğin süpermarket etleri genellikle çok lezzetli eti olan ırklardan olmamakta ve etleri de sert olmaktadır. Eğer bir sebepten böyle bir et aldıysanız ve pişirmenize de 1-2 gün varsa bu etleri yumuşatmak için asitli (sirke, yoğurt, süt vb.) marinasyona tabi tutabilirsiniz. Bu süreçte etiniz asitin etkisi ile yumuşayacaktır ve yemesi daha keyifli olacaktır. Eğer etiniz iyi bir ırktan bir kuzuya aitse, ancak etin bölgesinden dolayı yeterine lezzetli değilse bu sefer de tatlandırma amaçlı marinasyon yapabilirsiniz.
Dönelim pirzola etine, eğer etiniz kıvırcık ırkı bir kuzuya aitse bu etin doğal tadını hiç bozmamanızı ve sadece pişirmeden 2 saat kadar önce zeytinyağı ve taze biberiye ile marine etmenizi öneririm. Kuzunun genç olduğunu ise pirzolanın kemiğinin inceliğine bakarak anlayabilirsiniz.
Eğer pirzola etiniz daha erişkin bir koyuna aitse maalesef koyun etlerinde kokma durumu olabiliyor. Bu durumda etinizdeki kokuyu bastırmak ve eti lezzetlendirmek için biraz daha çeşitli bir marinasyon uygulayabilirsiniz. Bunun için;
- Zeytinyağı ya da sıvıyağ
- Taze biberiye
- Taze kekik (yoksa iyice ufalanmış kekik) - koyun eti kokusunu almak için olmazsa olmaz
- İsteğe bağlı olarak eklenebilecek baharatlar: kimyon, karabiber
Not: Marinasyon aşamasında etlerinize tuz koymamanızı tavsiye ederim, yoksa içlerindeki suyun bir kısmını salarlar.
Not 2: Yanıcı özelliği olan baharatları pişirme esnasında en sonra koyarsanız pişirme esnasında etin üzerinde yanarak acı bir tat bırakmamış olurlar. Örneğin kekiği bütün bütün koyarsanız ya da pul biberi etin üzerinde tüm tüm bırakıranız pişirirken yanacaktır
Kuzu pirzola zaten lezzetli bir et olduğu için tadının farklı marinasyon malzemeleri ile bozulmamasını tercih ediyorum. Pişirme konusunda ise eğer fırında tüm kaburga yapmıyorsanız pirzolanın en lezzetli olduğu yer her zaman mangaldır. Ancak mangalda pirzola pişirme imkanınız bulunmuyorsa da döküm ya da normal bir tavada da pişirebilirsiniz.
Bugün zaman bulursam tavada ve mangalda nasıl pirzola pişirilir konularında da birer yazı ekleyerek linklerini de cevap olarak aşağı bırakacağım.
Önceki yazılarımdan bazıları için;
bkz: Antrikot Nasıl Marine Edilir?
bkz: Et Marine Ederken Hangi Yağ Kullanılmalıdır?
bkz: Fileminyon (Filet Mignon) Nedir?
bkz: Maillard Reaksiyonu Nedir?
bkz: Picanha (Pikanya) Nedir ve Hangi Hayvanın Neresinden Çıkar?
bkz: Pançeta Nedir ve Dananın Neresinden Çıkar?